2020.11.26
マスメディアン　妄想の泉

発酵デザイナー小倉ヒラクが語る、「人間と発酵の関係性」。さらに、自宅で簡単にできる発酵レシピも紹介小倉ヒラクさん、ハヤカワ五味さん

ファッションデザイナー、起業家、インフルエンサーなどマルチに活躍するハヤカワ五味さんがパーソナリティをつとめるTOKYO FMの番組「マスメディアン妄想の泉」。この番組では、さまざまなフィールドで活躍する起業家やクリエイター、アーティストをゲストに迎え、未来を面白くするヒントを“妄想しながら”探っていきます。11月21日（土）の放送は、前回に引き続き、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんが登場しました。

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奥深い発酵の世界

小倉さんが、ぬか床の研究をしていたときに「もしかすると、ぬか床を男の人と女の人が混ぜるのとでは、（味が）違うかもしれない」という研究データが出てきたそう。「（つくる人が）男性か女性か。また、女性でも妊娠しているときなど、“人生のステージ”によって微生物の生態系が変わっていく」と話します。

人間の体にもさまざまな微生物がいて、「年齢によって、それらの性質が変わっていきながら体のバランスを保っている。しかも、発酵食品を食べることによって、微生物の相互反応が起きてお腹のなかがいい感じになる」と語ります。

微生物によって味の美意識が変わる

話を聞いているうちに「人間と発酵の関係性」に興味を持ったハヤカワさん。小倉さんは、「人間は発酵技術を使って微生物的な生態系を改変しているとも言える」と話します。

例えば、お酒の約99％は酵母（サッカロミセス・セレビシエ）という微生物によってつくられていると言い、「お酒は（世界中で）つくられているので、この酵母が地球史上かつてないほど繁栄している。酵母の立場から言うと、人間が好きな“アルコール”へ中毒にさせる物質を出すことで、人間をコントロールして増えている…という考え方もできる」と説明。

ほかにも、さまざまなケースがあると言います。例えば、コウジカビ（麴菌）と呼ばれる日本特有の菌については、「1000年ぐらい前からずっと培養して、改変し続けている会社があるんです。僕が確認しただけで全国に8～9社ぐらいある」と小倉さん。

続けて、大昔に毒を持っていたと言われるコウジカビにまつわる一説を紹介します。「あるとき、人間が突然変異を見つけて“有用カビ”として使うようになった。さらに純粋培養して、毒性のないものにしていった結果、数百年をかけて人間に悪いことをしない菌に育てていったのでは…という説もある。どこまでが本当なのか、かなり歴史が長いのでわからないのですが」。

さらに「お米や麦は、もともと殻が硬くて食べにくかったものを、系統選抜して食べやすくしている。それと同じことを微生物に対してもおこなっていて、“人間になつく菌だけを大事にしている”という側面もある。一方で、どんな微生物がいて、人間にどのような影響や恩恵を与えるかによって人間がコントロールされている…という側面もある」と話します。

一番わかりやすいのが“味覚”。「日本のお酒はコウジカビでつくるので、けっこう甘酸っぱい。紹興酒も日本のお酒とつくり方が似ているけど、新酒は酸っぱくてエグくておいしくない。数年間寝かせることで、ようやくまろやかになる。かたや日本酒は5年、10年…と寝かすと味がヘタれてしまう。つまり、同じつくり方をしても微生物の種類が違うと、時間軸や味の美意識が変わってくるのが面白い」と発酵の魅力を語ります。

自宅で簡単にできる発酵体験

2週にわたるトークで「両足ハマりつつある（笑）」と話し、すっかり“発酵沼”に落ちた様子のハヤカワさん。自宅で簡単にできる発酵体験を尋ねると、小倉さんは、納豆を1つの例に挙げます。

つくり方は、煮た大豆に10％ぐらいの納豆（市販のもので可）を混ぜ、保存袋に入れて、お湯のなかに浮かべて蓋をします。その要領で、「たまにお湯を変えながら、2～3日すれば納豆ができますよ」と説明。

納豆のほか、スーパーなどで購入できる麹で、炊飯器などを使って簡単に甘酒をつくることもできると言います。健康志向の人にも好評のようで、「なるべく体に負担をかけたくないという方は、砂糖を使わずに甘酒をベースにスイーツをつくるなど、麹を使いこなしています」と小倉さん。

また、自家製キムチも簡単につくれると言い、「韓国スタイルだと、アミ（の塩辛）をよく入れますが、甘酒をスターターにして唐辛子、塩、ニンニクを混ぜて白菜を漬け込めばベジキムチができますよ。味も本格的なキムチになります」とオススメします。

さらには、味噌も自宅で簡単につくれると言い「YouTubeで『手前みそのうた』というお味噌のつくり方のアニメがあるので、歌って覚えられますよ」と自身のコンテンツもアピール。

最後に「五味さんは、半年ぐらいで（発酵マニアの道を）駆けのぼるかも（笑）」と話すと、ハヤカワさんは「家でパンなどをつくっている時点でポテンシャルはありますよね（笑）。すぐに試してみたいと思います！」と語りました。

次回11月28日（土）の放送は、クリープハイプの尾崎世界観さんとライター／小説家のカツセマサヒコさんを迎えておこなった、公開生放送の模様をお届けします。どうぞお楽しみに！

※202012月1日　イラストレポートを追加しました。